Chỉ cần có lò nướng, bạn có thể tự làm bánh mỳ nóng hổi tại nhà. Tuy nhiên, bánh mỳ tự làm nếu không dùng phụ gia thì bánh không nở đẹp và thơm ngon như bánh ngoài hàng. Vậy làm thế nào để khắc phục bánh mỳ không dùng phụ gia mà vẫn lên men thơm ngon và nở mềm đẹp? Thực tế, có một vài cách đấy! Mời các mẹ tham khảo một vài công thức làm bột chua và các bước làm bánh mỳ không cần phụ gia dưới đây nhé.
Bánh mỳ Việt Nam không phụ gia
Công thức làm bột chua 1:
Nguyên liệu:
- 200ml nước
- 200g bột mỳ
- 2g đường
- Men nở (2g cho mùa hè, 3g cho mùa đông)
Cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị 1 chiếc bát trộn, hòa 2g đường với200ml nước. Sau đó, cho men nở vào trộn đều. Để trong khoảng 10 phút.
Bước 2: Tiếp tục cho bột mỳ vào bát trộn và khuấy đều cho đến khi có được hỗn hợp bột sánh mịn.
Bước 3: Đậy khăn sạch lên trên miệng bát và ủ ở nhiệt độ phòng (mùa đông ủ 8 tiếng, mùa hè chỉ cần ủ 4 tiếng).
Bước 4: Sau khi ủ bột xong, cho bột lên men vào hộp kín để trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 2 tuần.
Lưu ý:
- Tuy tên gọi là bột chua nhưng bột này có mùi thơm giống như cơm rượu, hay còn gọi là rượu nếp, chứ không hề chua.
- Bạn thể dùng bột chua ngay sau khi ủ bột đủ thời gian để bột lên men. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của các mẹ, bột ủ trong ngăn mát tủ lạnh sau 1 ngày thì làm bánh mỳ ngon nhất.
- Với bột chua này, ngoài công dụng để làm bánh mỳ, bạn có thể dùng để làm đế pizza hay các loại bánh vỏ giòn khác.
Công thức bột chua 2:
Nguyên liệu:
- 50ml nước
- 25g bột mỳ
- 20 – 25g sữa chua mềm (để nhiệt độ phòng)
Cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị một chiếc bát trộn. Đổ tất cả các nguyên liệu vào bát, trộn đều. Sau đó, dùng khăn sạch đậy lên miệng bát chờ bột lên men.
Bước 2: Ủ bột từ 2 – 3 ngày (tùy vào thời tiết nóng hay lạnh), mỗi ngày khuấy bột 1 lần để kiểm tra.
Bước 3: Sau khi u bột xong, có thể bảo quản bột trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 1 tháng.
Lưu ý: Bột chua này có mùi chua nhẹ và vị chua dịu.
Công thức làm bánh mỳ Việt Nam
Số lượng: 6 chiếc dài khoảng 22 cm
Nguyên liệu:
- 300g bột mỳ
- 160 – 180ml (có thể điều chỉnh trong quá trình nhào bột)
- 9g đường
- 3g muối tinh
- 9g dầu ăn
- 6g men nở
- 60g bột chua 1; hoặc 15 – 25g bột chua 2 (tùy vào thời tiết); hoặc 10 – 12g dấm; hoặc 10 – 12g mẻ đã bỏ bã và 1 viên vitamin C nhỏ, loại 100mg
Nếu làm bằng mẻ hoặc bột chua 2, thớ bánh dai hơn và có vị thơm hơn so với dùng dấm. Chất lượng và hương vị của bánh mỳ nướng làm bằng mẻ hoặc bột chua 2 không có gì khác biệt. Tuy nhiên, nếu làm bằng dấm, bánh vẫn nở nhưng thớ bánh mỏng và bánh mất vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của bánh mỳ. Bột chua 1 bặt buộc phải có. Bột chua 2 có thể thay thế bằng dấm, mẻ hoặc vitamin C.
Cách làm:
Bước 1: Trộn bột
Chuẩn bị một chiếc bát trộn. Hòa 50g nước ấm với đường. Tiếp đó, cho men nở vào khuấy đều, để từ 10 – 15 phút, chờ men nở. Trong quá trình ủ men, nếu thấy men nở phồng cao quá, lấy thìa nhỏ khuấy đều và tiếp tục ủ đủ 10 – 15 phút, tùy vào thời tiết.
Bước 2: Nhào bột
Nhào bằng tay: Nhào khoảng 5 phút, sau đó để bột nghỉ 5 phút, rồi lại nhào 5 phút, cứ nhào cho đến khi bột nhào dai mịn, không dính tay, rồi bột khoảng 5 phút.
Nhào bằng máy: Cho bột vào bát nhào, nhào ở cấp độ 1 khoảng 2 phút, tiếp đó, nhào ở cấp độ 2 từ 10 – 12 phút, sau đó, nhào ở cấp độ 4 (đập bột) khoảng 3 phút, cho đến khi bột dai, mịn, sờ không dính tay.
Nhào bột càng lâu, bột càng trắng và dai
Bước 3: Ủ bột lần 1
Ủ 10 – 15 phút tùy vào thời tiết (trời nóng ủ khoảng 10 phút, trời lạnh ủ khoảng 15 phút.
Bước 4: Chia bột làm 6 phần, rồi lại bột nghỉ khoảng 10 phút.
Bước 5: Nặn bánh
Nặn bánh mỳ thuôn dài khoảng 20 cm, 2 đầu bánh mỳ vê nhỏ. Chú ý: không cần nặn bánh hình bụng chửa, to ở giữa nhé, bởi vì làm như vậy khiến bánh bị bè ngang sau nếu bánh nở tốt. Khi nướng, bánh sẽ tự nở to ở giữa và thon nhỏ ở 2 đầu.
Nặn bánh
Bước 6: Ủ bột lần 2 trong lò nướng
Ủ bột lần 2 khoảng 1 tiếng để bột nở gấp đôi hoặc to hơn (lưu ý chỉ ủ cho đến khi bột nở gấp đôi đến khoảng 2,5 lần thôi nhé. Nếu để bột nở to quá sẽ khó rạch bánh, và khi nướng, bánh sẽ không nở phồng tròn mà bị bẹt và mùi vị bánh không thơm. Bình thường, chỉ nên ủ lần 2 từ 30 – 40 phút vào mùa hè, và ủ khoảng 1 – 1 tiếng 20 phút vào mùa đông.
Lưu ý: Vào mùa hè, không nên kích nở bánh bằng cách gia nhiệt, chỉ cần cho bánh vào lò, sau đó đậy nắp lò lại để ủ. Vào mùa đông, có thể bật lò nóng khoảng 35 – 40 độ C, sau đó tắt lò và cho khay bánh vào ủ.
Ủ bột lần 1
Bước 7: Sau khi ủ xong, bỏ khay bánh trong lò ra, bật lò ở 250 độ C, bật quạt gió.
Bước 8: Rạch bánh
Đưa nghiêng dao khoảng 45 độ, rạch bánh nhẹ tay lần thứ nhất để tạo đường rách trên mặt bánh, sau đó rạch dao lần thứ 2 để đường rạch sâu 0.5cm. Lưu ý, rạch nhanh, dứt khoát và nhẹ tay.
Rạch bánh
Bước 9: Xịt nước lên mặt bánh
Xịt nước đẫm lên bề mặt bánh, nhưng không xịt quá nhiều, chỉ tập trung xịt nhiều nước ở các đường rạch giữa bánh. Sau khi xịt nước, các đường rạch sẽ mở rộng hơn.
Xịt ướt bề mặt vỏ bánh trước khi nướng và vài lần trong quá trình nướng bánh
Bước 10: Nướng bánh
Làm nóng lò khoảng 10 phút ở nhiệt độ 250 độ C, rồi cho khay bánh vào.
Bước 11: Sau 3 phút, mở lò và xịt thêm nước vào vỏ bánh. Cứ sau 3 phút, xịt thêm nước vào bề mặt bánh 1 – 2 lần nữa.
Bước 12: Chờ đến khi bánh nở căng phồng và bề mặt bánh màu vàng, tắt quạt gió và hạ nhiệt độ lò từ từ. Thời gian nướng bánh kéo dài từ 15 – 20 phút, kể từ khi cho khay bánh vào lò cho đến khi bánh chín.
Nướng bánh và kiểm tra bánh chín
Kiểm tra bánh mỳ thành phẩm:
Bánh mỳ nướng đạt chất lượng có vỏ bánh vàng, giòn, ruột bánh nở, vết rạch nở to, bánh tạo hình bụng chửa, ruột bánh trắng, thớ bánh mỏng và dai, nhiều lỗ khí. Khi để nguội, vỏ bánh lúc đó bớt giòn nhưng bánh không xẹp. Để bánh đến ngày thứ 2, vỏ bánh mềm, và chỉ cần nướng lại, vỏ bánh lại giòn thơm như mới.
Một số lưu ý khi làm mỳ Việt nam:
- Không được bỏ qua bước đập bột, vì bước này giúp bột nhào có đủ độ dai. Nếu bột không dai, ruột bánh khi nở sẽ làm đứt sợi các gluten bên trong, khiến bánh không căng phổng, ruột bánh rời rạc và thớ bánh không mỏng.
- Cần ủ men đủ thời gian. Thời gian ủ men giúp tạo độ nở ho bánh và mùi vị đặc trưng của bánh mỳ Việt Nam. Nên sử dụng bột chua một vì loại bột này tạo độ dai tốt nhất cho ruojt bánh.
- Cần nhào bột kỹ. Nhào bột xong, bột sẽ trắng hơn, mịn hơn, dai hơn và cho ra những chiếc bánh mỳ thành phẩm có thớ mỏng và không bị đứt gãy.
- Chú ý điều chỉnh lượng nước khi nhào bột. Với 300g bột mỳ, lượng nước cần là 160 – 180 ml, tùy vào chất lượng của từng loại bột mỳ. Bột khô sẽ khiến ruột bánh không dai và nở ít. Bột nhão khiến bánh bị bẹt, nở ngang và nhìn không đẹp mắt. Tốt nhất, nên nhào bột với từng ít nước và giới hạn ở mức 160ml nước trước. Sau đó, mới chế thêm nước nếu thấy bột khô.
- Ủ bột lần 1 tuyệt đối không được kích nở bằng cách gia tăng nhiệt độ. Ủ lần 2 cũng vậy, trừ thời tiết lạnh, bật lò nóng khoảng 35 – 40 độ C, sau đó tắt lò và cho khay bánh vào ủ. Khi ủ lần 2, không nên để mặt bánh bị khô khiến bánh ruột bánh không thể nở đẹp. Có thể để 1 bát nướng nóng trong lò khi ủ bánh để vỏ bánh không bị khô.
- Chỉ ủ bánh cho đến khi bánh nở gấp đôi hoặc 2,5 lần. Với những ai chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh mỳ vỏ giòn, không nên ủ bánh nở quá nhiều, để rạch vỏ bánh dễ hơn và để bánh nở form đẹp hơn.
- Tùy vào kích thước lò nướng, bạn có thể điều chỉnh thích thước bánh bé hoặc to hơn kích thước bánh thong thường. Bánh to so với lò sẽ khiến bánh khô và vỏ bánh chưa nở hết. Bạn cũng đừng quên để khoảng cách thích hợp giữa các bánh trước khi nướng để chúng không bị biến dạng khi nở.
- Kỹ thuật rạch bánh: Rạch nghiêng dao khoảng 45 độ C để bánh không bị bè sang 2 bên cạnh khi nở. Chỉ nên rạch bánh sâu 0,5 cm để bánh nở đẹp.
- Xịt nước lên vỏ bánh là bước làm vô cùng quan trọng, giúp vỏ bánh không bị khô và bánh nở đều đẹp. Phải xịt nước lên bề mặt bánh trước khi cho bánh vào lò. Cũng không nên xịt nước vào mặt bánh sớm quá. Xịt nhiều nước ở các đường rạch, nhưng không xịt quá nhiều, làm nước thừa chảy đọng xuống khay.
- Phải nướng bánh ở nhiệt độ cao trong những phút đầu tiên để bánh nở nhanh và đẹp nhất. Nướng ở nhiệt độ cao còn giúp ruột bánh dai, thớ bánh mỏng và vỏ bánh mỏng, giòn.
Vỏ bánh vàng đều và ruột bánh mỏng thớ
- Đối với lò nướng 50l, bạn nên để nhiệt độ nướng lúc bắt đầu là 250 độ C. Với những lò bé hơn, nên nướng ở nhiệt thấp hơn bởi vì thanh nhiệt thường nằm sát với bánh vỏ khiến bánh nhanh khô và dễ bị cháy. Tuy nhiên, cũng không nên nướng bánh với nhiệt độ ban đầu dưới 200 độ C vì nhiệt độ thấp khiến bánh nở không đẹp. Quy tắc là bánh nở càng đẹp khi nhiệt độ càng cao. Vậy nên đừng sợ bánh cháy khi nướng ở nhiệt độ cao nhé.
- Thời điểm kiểm tra vỏ bánh hanh vàng và hạ nhiệt là rất quan trọng. Bạn không nên lơ đễnh kiểm tra lò trong giai đoạn nướng bánh, xịt nước và hạ nhiệt độ lò khi thấy vỏ bánh hanh vàng.
Tóm lại, công thức làm bánh mỳ chỉ đảm bảo 50% thành công. Để ra lò những chiếc bánh mỳ ngon, bạn cần thực hành làm bánh nhiều để rút ra kinh nghiệm thực tế phù hợp với các yếu tố nguyên liệu, nhiệt độ nướng bánh và loại lò nướng của bạn.
Chúc các bạn làm bánh mỳ Việt Nam thành công!
Theo Nguyễn Hải Hạnh