Chân gà ngâm sả ớt không dễ làm, bởi linh hồn của món nhậu này nằm ở công thức pha nước ngâm chân gà và sốt chấm gà. Việc chọn lựa nguyên liệu và tỉ lệ pha chế nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, hương vị và bề ngoài đẹp mắt của món chân gà ngâm sả ớt.
Khác với các món nhậu làm từ chân gà khác như nộm chân gà rút xương, hay chân gà hấp sả ớt, món chân gà ngâm sả ớt có thể bảo quản được lâu trong tủ lạnh để ăn dần mà không bị mất đi hương vị hấp dẫn của gia vị.
Chân gà ngâm sả ớt – Công thức: Đầu bếp Quân kim chi
Có nhiều cách chân gà ngâm sả ớt, tuy nhiên cách làm đang được các chị em học hỏi nhiều nhất là công thức chân gà ngâm sả ớt của đầu bếp Quân, hay còn gọi là Quân kim chi. Gà để ngâm sả ớt là loại chân gà công nghiệp to, da mềm và gân không quá cứng. Các nguyên liệu đi kèm bao gồm sả củ to nhiều tinh dầu, tỏi thái lát và ớt cay nồng, dấm gạo và muối hạt để kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, nước mắm ngon, gừng, quất, vỏ quất, tiêu, sữa đặc và lá chanh để tăng hương vị, bột nghệ loại 1 để tăng màu sắc. Tất cả các nguyên liệu được lên công thức một cách khoa học và có tính thẩm mỹ cao để tạo nên món chân gà ngâm sả ớt ngon, đẹp, không hổ danh là công thức chân gà ngâm sả ớt ngon nhất vịnh Bắc Bộ.
Dưới đây là công thức chân gà ngâm sả ớt ngon chứ danh do đầu bếp bếp Quân kim chi chia sẻ với Ẩm Thực Gia Đình Việt, mời bạn tham khảo!
TÓM TẮT
1. Nguyên liệu ngâm gà:
- Chân gà : 1kg (khoảng 20 – 22 cái)
- Sả, chọn loại củ to, nhiều tinh dầu, thái lát: 200g
- Ớt cay : 5 quả
- Lá chanh : vài lá
- Muối hạt : 100g
- Gừng : 1 nhánh nhỏ
- Quất: 5 – 7 quả, thái lát mỏng ngang
- Một vài nhánh tỏi, thái lát
- Nghệ hoặc bột nghệ, 1 thìa cafe
Nguyên liệu làm chân gà ngâm sả ớt
Cách làm:
Bước 1: Chân gà mua trong siêu thị về, bóp qua với muối hột. Sau đó, rửa sạch rồi chặt làm đôi (hoặc để nguyên)
Bước 2: Đun một nồi nước, thả 1/3 số sả đã thái lát, muối và 1 thìa canh bột nghệ vào. Gừng và sả giúp khử mùi tanh của chân gà, còn nghệ ngấm vào da chân gà giúp món ăn có màu đẹp mắt hơn.
Bước 3: Khi nước sôi, thả chân gà đã làm sạch vào nồi đun cho đến khi nước sôi trở lại. Lấy thìa hớt hết bọt nổi trên mặt nước. Sau đó, để lửa nhỏ và đun thêm khoảng 1 phút, rồi tắt bếp. Chú ý, không luộc chân gà quá lâu khiến da gà bị nổ, bung gân chân gà ra, nhìn không đẹp mắt.
Bước 4: Chuẩn bị một chậu nước đá, pha thêm chút muối. Muối và nước đá sẽ làm chân gà se lại và giòn hơn. Ngâm chân gà đã luộc trong nước đá khoảng 30 phút. Vớt chân gà ra. Rửa hết váng mỡ ra khỏi chân gà. Để chân gà trong rổ cho ráo nước khoảng 2 tiếng.
Ngâm chân gà trong nước đá. Sau đó, vớt ra để ráo nước khoảng 2 tiếng.
Bước 5: Chuẩn bị lọ ngâm chân gà đủ to với lượng chân gà mà bạn ngâm. Nếu bạn cắt chân gà làm đôi, bạn sẽ tiết kiệm được nhiều thể tích lọ và ngâm được nhiều chân gà hơn.
2. Công thức pha nước ngâm chân gà:
- Nước: 1,1 lít
- Đường: 150g
- Dấm gạo ngon : 90ml
- Mắm ngon: 1 thìa canh
- Muối hột : 50g
Cách làm:
Bước 1: Cho nước vào nồi đun sôi.
Bước 2: Khi nước sôi, cho từng nguyên liệu vào đảo đều. Đun thêm một lúc nữa cho đến khi nước sôi trở lại.
Bước 3: Dùng thìa hớt bọt bên trên mặt nước.
Bước 4: Đun tiếp khoảng 2 phút để hỗn hợp nước ngâm bay bớt mùi nồng và hắc của mắm và dấm.
3. Cách ngâm chân gà
Bước 1: Trộn chân gà đã ráo nước với gia vị bao gồm quất, ớt, sả, gừng, lá chanh, tỏi thái lát. Xếp chân gà vào lọ ngâm. Chú ý, có thể cho cả sả đã luộc gà vào ngâm cùng. Chân gà và các gia vị đi cùng cần trộn đều, không để gia vị dồn ở đáy, 1 góc hay trên cùng của lọ.
Bước 2: Đổ hỗn hợp nước ngâm đã đun sôi để nguội vào. Đậy kín nắp lọ ngâm 1 ngày là được ăn. Để ở tủ mát, bảo quản được 1 tuần.
Ngâm chân gà trong hỗn hợp nước ngâm đã đun sôi để nguội.
4. Công thức pha nước sốt
- Nước quất: 90ml
- Bột canh Hải Châu: 18g
- Bột canh mỳ tôm: 1 gói
- Đường : 90g
- Sữa đặc : 180g
- Ớt cay, cắt lát mỏng : 3 quả
- Vỏ quất cắt lát mỏng : 1 dúm
- Hạt tiêu : 1/5 thìa cafe
Nước sốt chấm cùng chân gà ngâm sả ớt
Cách làm:
Cho tất cả các nguyên liệu làm sốt vào 1 bát to, lấy phới hoặc thìa khuấy đều. Chú ý, vỏ quất phải bỏ hết hạt để nước sốt không bị đắng.
Nước sốt để trong tủ mát bảo quản được 1 tháng.
Chú ý khi bảo quản chân gà ngâm:
- Chân gà ngâm cần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để tránh bị lên men và giữ nguyên được hương vị của nước ngâm chân gà.
- Muốn bảo quản được chân gà ngâm sả ớt lâu, cần làm sạch lọ đựng. Tốt nhất, nên chọn lọ thủy tinh có nắp đậy chặt.
- Khi sơ chế chân gà, cần làm sạch hết móng và da gà cần sót. Rửa sạch chân gà và luộc gà với muối hột. Sau khi luộc gà xong, bắt buộc phải loại bỏ hết váng mỡ gà, để chân gà ráo nước 2 tiếng trước khi bỏ chân gà vào lọ ngâm.
Bạn cũng có thể trộn gừng, ớt, quất, sả, lá chanh thái lát vào nước ngâm đã để nguội, sau đó, cho chân gà vào trộn đều.
Đậy kín nắp lọ ngâm 1 ngày là được ăn. Để ở tủ mát, bảo quản được 1 tuần.
Gắp chân gà ngâm sả ớt ra đĩa, ăn cùng nước sốt sánh đặc.
Chúc bạn làm chân gà ngâm sả ớt thành công!
Bài, công thức, ảnh: Quân Kim Chi