Cà muối chua hoặc cà muối sổi là món ăn dân dã của người dân Việt Nam trải từ đồng bằng Bắc bộ cho đến miền Trung. Chỉ cần một bát canh cua và bát cà muối là thành bữa cơm trưa. Trời có oi nắng đến mấy, có cơm canh cà là ăn vào cơm và quên hết mệt mỏi.
Trong các món cà muối, có lẽ cà muối mắm xứ Nghệ được nhiều người yêu thích nhất bởi đồ giòn sật của cà, thơm của mắm, dấm, riềng, vỏ mía, cay của tỏi, ớt xay và chua dịu của men cà muối. Với công thức đặc biệt gồm nhiều gia vị kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn, cà muối mắm Nghệ An nếu được chế biến sạch sẽ có thể bảo quản được cả năm, và mùa nào bạn cũng có cà muối để ăn.
Cà muối mắm Nghệ An có thể ăn kèm cùng nhiều món ăn khác nhau như canh cua, mỳ tôm, phở, chè đỗ đen hay các món có nhiều dầu mỡ.
TÓM TẮT
Cách chọn cà pháo ngon
Để làm cà muối mắm ngon, việc lựa chọn những quả cà pháo chất lượng rất quan trọng. Thông thường, người dân xứ Nghệ thường chọn giống cà Đà Nẵng vì giống cà này có độ giòn ngon mà không loại cà pháo nào có được.
Cà để muối được chọn lọc kỹ càng, gồm những quả cà bánh tẻ, hái từ lứa thứ 2 trở đi. Quả cà có da trơn mịn, không bị rám, sần sùi và không bị sâu làm tổ bên trong. Bên cạnh đó, để có được một mẻ cà muối thơm giòn, bạn cần lựa chọn những quả cà có kích thước đồng đều. Cà không quá non hoặc không quá già. Cà non khi muối chua sẽ không thực sự giòn, vị không thơm và nhai không đã. Cà già giòn, nhưng ruột cà quá cứng và cũng không có vị thơm đặc trưng.
Công thức cà muối mắm Nghệ An
Chuẩn bị:
- Vại hoặc lọ thủy tinh to có lắp đậy kín
- Vỉ tre nén cà để cà không nổi lên mặt nước
- Đá to nén cà
Nguyên liệu:
- Cà pháo, 400g
- Muối hột, 1 lít (để ngâm cà)
- Riềng xay
- Tỏi xay
- Ớt xay
- Mía đập dập
- Đường, 2 thìa canh
- Dấm
- Mắm Nghệ An ngon, 3 thìa canh
- Nước đun sôi để nguội, 2 thìa canh
Sơ chế cà:
Bước 1: Lọc chọn những quả cà bánh tẻ, không già cũng không non.
Bước 2: Sau khi chọn cà xong, hong phơi cà ở chỗ khô thoáng và có chút ánh nắng khoảng 3 ngày để cà héo bớt.
Bước 3: Tiếp đó, cắt bỏ hết cuống cà, nhưng không cắt quá sâu vào phần thịt quả (nếu không cà sẽ ngấm nhiều muối, ăn mặn và nhanh ủng).
Bước 4: Rửa sạch cà, loại bỏ những quả sâu. Ngâm cà trong 100g muối và 3 thìa dấm ít nhất 3 giờ hoặc qua đêm để loại bỏ mùi hăng, chất độc và giúp cà trắng. Sau đó, vớt cà ra rổ cho ráo nước.
Muối cà:
Bước 1: Rửa riềng sạch, gọt vỏ và giã riềng thật mịn. Có thể dùng máy xay nếu không có cối giã. Tiếp theo, giã hoặc băm ớt và tỏi. Trộn đều riềng, ớt và tỏi băm với nhau.
Bước 2: Trần hỗn hợp riềng, ớt, tỏi băm và mía đập dập qua nước thật sôi để đảm bảo vệ sinh và giảm vị cay nồng của các gia vị. Sau đó, vớt ra cho ráo nước.
Bước 3: Trong một chiếc bát trộn, trộn hỗn hợp riềng, ớt, tỏi, mía đập dập với 3 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh nước sôi để nguội và nửa thìa canh dấm. Nếu bạn cẩn thận hơn, có thể đun hỗn hợp nước mắm này sôi. Sau đó, chờ hỗn hợp nước mắm nguội trước khi trộn nước mắm và gia vị với cà.
Bước 4: Cà sau khi rửa sạch, để ráo nước, cho cà vào hũ thủy tinh sạch. Đổ hỗn hợp nước mắm và gia vị vào trộn đều. Tùy theo khẩu vị của bạn, có thể cho thêm một chút nước mắm và ớt bột hoặc ớt tươi thái lát.
Bước 5: Trộn và xóc đều để gia vị bao bọc toàn bộ các quả cà. Đặt vỉ tre lên trên. Tiếp đó, đặt 1 cục đá nặng đã rửa sạch lên trên để nén cà. Đậy nắp hũ thật chặt. Ngâm cà từ 3 – 4 ngày là có thể lấy ra ăn.
Với công thức làm cà muối nắm Nghệ An này, bạn hãy yên tâm. Cà không hề nhạt vì bạn đã ngâm cà trong nước muối nhiều giờ. Nhưng để cà ngấm gia vị ngon, bạn nên ngâm cà từ 3 tuần đến 1 tháng. Cà cũng sẽ không mặn vì liều lượng nước mắm, gia vị chua cay rất hài hòa. Các loại gia vị cay và dấm giúp ngăn ngừa vi khuẩn có hại phát triển và giữ cho cà pháo muối thơm, không bị ủng nát.
Với công thức này, bạn có thể bảo quản cà muối mắm trong tủ lạnh và ăn dần trong khoảng 4 – 6 tháng.
Cách làm và ăn cà không gây hại sức khỏe
Sở dĩ cà pháo độc bởi vì trong quả cà có chứa solanin và alkaloids, một loại chất độc có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa, ảnh hưởng đến hệ thần kinh hoặc thậm chí là tử vong nếu ăn nhiều, đặc biệt là ăn cà muối xổi hoặc ăn sống.
Để giảm thiểu thấp nhất độc tố trong cà, cần làm cà muối đúng cách. Trước tiên là rửa sạch cà để loại bỏ chất kích thích tăng trưởng hoặc thuốc trừ sâu khi mua cà ngoài chợ.
Cắt sạch cuống cà, vì cuống cà chứa nhiều độc tố. Sau đó, ngâm cà đã cắt cuống trong nước muối loãng khoảng 15 phút để độc tố trong cà tiết ra. Tiếp theo, rửa sạch lại cà 1 – 2 lần nữa, sau khi ngâm cà trong nước muối.
Theo các nhà khoa học, lượng solanin trong cà pháo tươi cao gấp 5 đến 10 lần so với mức độ an toàn. Tốt nhất, chúng ta nên ăn cà pháo muối chua hoặc nấu chín vì khi đó độc tố trong quả cà sẽ giảm đi đáng kể.
Những ai không nên ăn cà
Theo Đông y, cà pháo có tính hàn, vậy nên những người có thể trạng yếu hoặc đang bị ốm không nên ăn cà. Ăn nhiều cà khi ốm có thể dẫn đến tình trạng mệt mỏi, khó chịu và bệnh tật nặng thêm.
Phụ nữ mang thai không nên ăn cà vì cà sẽ làm tăng co bóp tử cung, liên quan đến việc sảy thai sớm và các biến chứng thai kỳ.
Phụ nữ sau sinh và phụ nữ đang cho con bú cũng không nên ăn cà pháo vì cà có thể ảnh hưởng đến việc tạo sữa và chất lượng sữa cho em bé bú.
Ngoài ra, những người bị mắc bệnh tử cung và thị lực yếu cũng không nên ăn nhiều cà vì cà có thể gây rối loạn hoạt động của tử cung và ảnh hưởng đến sức khỏe của mắt.