Tự làm dấm và mẻ an toàn tại nhà, dễ không ngờ!

0
4136

Dấm và mẻ vốn là các gia vị truyền thống được mọi người làm để phục vụ cho chính bữa ăn gia đình của mình. Các công thức làm dấm và mẻ thường rất đơn giản và đa dạng. Tuy nhiên, từ khi các sản phẩm dấm và mẻ công nghiệp ra đời, chất lượng dấm và mẻ thay đổi và khiến các bà mẹ hoài nghi về chất lượng các loại dấm rẻ tiền chứa axit acetic công nghiệp và không rõ nguồn gốc. Vậy tại sao chúng ta lại không tự làm các gia vị này tại nhà nhỉ? Hãy tham khảo các công thức dấm và mẻ dưới đây nhé. Có rất nhiều công thức dấm khác nhau làm từ gạo, táo tây, táo ta và chuối mà có thể bạn chưa biết và cách làm đơn giản hơn bạn nghĩ rất nhiều!

#1. Công thức làm dấm gạo truyền thống

Hương vị của dấm gạo truyền thống Việt Nam được tạo bởi 4 nguyên liệu không thể thiếu, bao gồm gạo trắng, men bia, đường trắng và trứng gà.

Nguyên liệu:

  • 1 kg gạo trắng
  • 400g men bia (bia chai hoặc bia lon đều được)
  • 400g đường trắng
  • 2 quả trứng gà
  • 1,5 l nước sạch

Dụng cụ:

  • 1 nồi nhỡ
  • 1 miếng vải mịn, sạch, màu trắng
  • Lọ thủy tinh
  • Bát đong
  • Rây lọc

Sơ chế nguyên liệu:

Gạo trắng:

  • Trước tiên, vo gạo sạch và nấu gạo thành cơm.
  • Tiếp theo, ngâm cơm đã nấu với 1,5 lít nước sạch. Sau đó cho cơm đã ngâm nước vào đủ lạnh, để qua đêm.

Trứng gà: Tách lấy lòng trắng trứng.

Nồi nấu và lọ thủy tinh: Rửa sạch nồi và lọ, sau đó úp chúng xuống cho ráo nước và khô.

Các bước làm dấm gạo

Cách làm:

Bước 1: Cơm sau khi đã ngâm qua đêm, lấy cơm ra, dùng miếng vải trắng sạch bọc hỗn hợp cơm lại, vắt cơm thật kỹ và lọc lấy nước.

Bước 2: Dùng bát đong thử xem được bao nhiêu bát nước. Sau đó, tính theo tỉ lệ 4:2,5 (cứ 4 bát nước thì cho 2,5 bát đường vào, rồi khuấy đều cho đến khi đường tan.

Bước 3: Cho hỗn hợp nước cơm và đường đã hòa tan vào nồi. Sau đó, đun với lửa vừa trong khoảng 30 phút. Tắt bếp và chờ nước nguội.

Bước 4: Sau khi nước cơm và đường đun sôi đã nguội, trộn hỗn hợp này với men bia theo tỉ lệ 1:1.

Bước 5: Đổ hỗn hợp đã có men bia vào lọ thủy tinh. Để trong vòng 4 tuần. Sau đó, bạn có thể mở lọ ra và ngửi thấy mùi thơm đặc trưng của dấm gạo.

Bước 6: Lấy dấm ra, đổ vào nồi sạch đun sôi với 2 lòng trắng trứng gà. Đun sôi một lúc thì tắt bếp. Dùng rây lọc, lọc bỏ lòng trắng trứng gà và chờ nước dấm nguội.

Bước 7: Sau khi dấm đã nguội hoàn toàn, cho dấm vào lọ thủy tinh, đậy nắp kín và dùng dần.

Đánh giá chất lượng dấm:

  • Dấm gạo đạt chất lượng khi nước dấm có màu trong và mùi thơm đặc trưng.
  • Dấm lên men đều, không kết tủa và có vị chua dịu.
  • Bạn nên bảo quản dấm trong lọ thủy tinh đã tiệt trùng, để ở nơi thoáng mát, không ẩm ướt, không có ánh nắng gắt khiến dấm gạo bị mất chất và nhanh hỏng.
  • Dấm gạo không chỉ là gia vị quan trọng để nấu nhiều món ăn ngon mà còn có rất nhiều tác dụng khác như chăm sóc sức khỏe, làm đẹp và giảm cân.

Chính vì vậy, bạn đừng ngại làm dấm gạo tại nhà nhé. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại dấm, bao gồm dấm rửa, dấm nấu và chúng lại được phân ra thành nhiều loại với chất lượng và giá tiền khác nhau. Các loại dấm gạo rẻ tiền thường chứa rất nhiều cồn, axit acetic công nghiệp và các phụ gia không tốt cho sức khỏe. Để đảm bảo sức khỏe gia đình, bạn có thể tự làm dấm gạo theo công thức trên. Đảm bảo rằng dấm tự làm sẽ ngon, thơm, an toàn và vô cùng tiết kiệm. Chúc các bạn làm dấm gạo tại nhà thành công!
Lưu ý:

Dấm là gia vị có tính axit. Bạn nên chú ý chọn lựa lọ đựng dấm an toàn.

Dấm có thể trở thành dung môi hòa tan một vài độc chất có trong chai, lọ. Tốt nhất, không nên đựng dấm trong chai nhựa, ngoại trừ nhựa PET và nhựa Polyetylen – tốt nhất nên dùng chai màu trắng. Không nên đựng dấm trong chai, lọ làm bằng nhựa PVC vì loại nhựa này chỉ an toàn khi đựng các thực phẩm khô và trung tính như chè, cà phê, thuốc lá…
Bạn cũng không nên đựng dấm trong những ang sành vì vật liệu chính làm ang là đất nung. Mà đất nung có thể chứa kim loại nặng, khi tiếp xúc với dấm, kim loại nặng có nguy cơ thôi nhiễm cao.

#2. Cách làm dấm từ chuối sứ

Mình có tham khảo công thức của chị Thúy Ngân, Group Khéo tay & Chia sẻ kinh nghiệm. Tuy nhiên, công thức của chị Ngân thiếu rượu, mà rượu là nguyên liệu không thể thiếu để dấm lên men. Do vậy, mình đã tìm hiểu một công thức làm dấm từ chuối sứ khác. Công thức này được nhiều mẹ chia sẻ và làm thành công.

Có thể làm dấm từ chuối bởi nguyên lý lên men là đường trong chuối chín kết hợp với đường, rượu hoặc nước dừa tạo ra khuẩn acetic tự nhiên có vị chua dịu. Để làm dấm chuối ngon, bạn nên chọn loại chuối sứ chín vừa phải, không phải chuối ương, cũng không phải chuối chín nẫu.

Ủ chuối để lấy men dấm

Nguyên liệu:

  • 5 quả chuối sứ chín, đã lột vỏ
  • 100g đường (hoặc nước dừa, lấy từ 1 quả dừa tươi)
  • 100ml rượu gạo
  • 5 lít nước sôi để nguội

Dụng cụ:

  • Bình thủy tinh 7 lít
  • Vải sạch to bọc miệng bình thủy tinh
  • Khăn sạch để lọc
  • Phễu

Cách làm:

Bước 1: Chuối thái lát. Cho một lớp chuối, tiếp đến là một lớp đường. Cứ làm như vậy cho đến khi hết chuối và đường. Tiếp theo, đổ rượu gạo và nước đun sôi để nguội vào bình thủy tinh sạch và khô.

Bước 2: Đậy miệng lọ thủy tinh bằng mấy lần khăn vải sạch và ngâm từ 2 – 6 tháng. Để càng lâu, dấm càng thơm và nước dấm càng trong, và chua dịu, chứ không chua gắt như thời gian đầu.

Bước 3: Sau 2 tháng, mở nắp lọ ra kiểm tra màu nước dấm, nếm và ngửi hương vị của dấm. Nếu dấm đã đạt tiêu chuẩn, tiến hành lọc nước dấm qua khăn lọc sạch.

Men dấm tự nhiên nổi lên trên sau khi ủ men

Bước 4: Chuẩn bị phễu, đổ nước dấm đã lọc vào các chai thủy tinh sạch nhỏ để dùng dần.

Lưu ý:

Theo nguyên tắc làm dấm chuối cần có chuối chín thì dấm mới lên men được. Con dấm ăn chất đường có trong chuối chín để lên men. Con dấm chính là những con vi khuẩn acetic tự nhiên nhỏ bé mà mắt thường không thể nhìn thấy. Khi phát triển, con dấm tạo thành lớp váng trắng dày nổi trên mặt hũ nước.

Để dấm lên men nhanh, cần đậy nắp bình thủy tinh bằng vải vì con dấm cần oxy để phát triển. Không khí lọt vào trong bình càng nhiều, men lên càng nhanh và dấm càng ngon. Tuy nhiên, không nên mở nắp bình vì bụi và côn trùng có thể chui vào bên trong bình, gây mất vệ sinh.

Nếu có con dấm sẵn từ trước để làm mẻ dấm mới, quá trình lên men dấm càng nhanh hơn. Con dấm này bạn có thể xin từ người đã làm dấm trước đó, hoặc giữ lại con dấm từ lần làm dấm trước của bạn.

Nếu bạn muốn dấm thơm hơn, có thể cho thêm một vài lát dứa chín (quả thơm) vào trong bình ủ. Sau khi ủ, nước dấm có dứa sẽ có màu vàng nhạt đẹp mắt và mùi dứa thơm lừng.
Làm dấm bằng chuối sứ lâu hơn các công thức dấm khác, bạn cần làm sạch bình đựng và dụng cụ rót, đựng dấm để vi khuẩn có hại không làm hỏng mẻ dấm công phu của bạn.
Hãy ý thức cao về vấn đề an toàn thực phẩm khi làm dấm sạch tại nhà, bởi vì hiện tại trên thị trường có rất nhiều loại dấm kém chất lượng làm từ chuối dập nát, vỏ dứa, thậm chí là dấm pha từ nước lã và acid acetic công nghiệp.

#3. Cách làm dấm táo

Nếu mẹ nào muốn làm dấm táo ngon như dấm táo Hàn Quốc đắt đỏ, hãy tham khảo công thức làm dấm táo này:

Nguyên liệu:

  • 1 quả táo tươi (chọn táo hữu cơ, không hóa chất cho yên tâm nhé các mẹ)
  • 300ml nước đun sôi để nguội
  • 3 thìa cà phê đường trắng

Dụng cụ:

  • 1 bát trộn
  • 1 khăn xô sạch
  • 1 hũ đựng có nắp

Cách làm:

Bước 1: Rửa sạch táo, lấy khăn sạch lau khô vỏ táo. Sau đó cắt táo thành nhiều lát mỏng, loại bỏ hạt và phần lõi táo ở giữa quả.

Bước 2: Cho táo đã thái lát vào bát trộn với đường, đổ ngập nước. Tiếp theo, dùng một chiếc đĩa nhỏ đè lên miệng bát để táo chìm xuống dưới. Sau đó, phủ khăn xô lên trên.

Bước 3: Ngâm táo trong bát ở nơi thoáng mát từ 7 – 10 ngày, cho đến khi bề mặt nước nổi váng. Lớp váng đó chính là con dấm lên men để tạo mùi và độ chua cho dấm táo. Vì vậy, bạn không nên lo sợ dấm của bạn bị hỏng nhé.

Bước 4: Tiến hành lọc lấy phần nước dấm táo ngâm, cho vào hũ thủy tinh. Nếu nắp hũ của bạn là kim loại, nên lót một tấm vải mỏng lên trên trước khi đậy nắp bởi vì dấm có tính axit, có thể tác dụng với kim loại, ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của dấm.

Bước 5: Đậy kín nắp và ngâm dấm táo trong 1 tháng nữa thì dấm đạt đủ độ chua dịu, có mùi thơm ngon và có thể đem ra sử dụng được ngay.

Mẹo:

Có thể dùng táo mèo thay cho táo tây quả to. Dưới đây là công thức dấm táo mèo chi tiết. Các mẹ có thể tham khảo!

#4: Cách làm dấm táo mèo Việt Nam

Nguyên liệu:

  • 200g táo mèo
  • 1 chút muối để ngâm táo mèo
  • 300ml nước đun sôi để nguội
  • 3 thìa cà phê đường trắng
  • 2 chai dấm gạo loại ngon

Táo mèo Việt Nam

Dụng cụ:

  • 1 xoong để đun táo
  • 1 bát trộn
  • 1 khăn xô sạch
  • 1 hũ 5 – 7 lít có nắp
  • Đĩa để nén táo không nổi lên mặt nước

Cách làm:

Bước 1: Táo mèo rửa sạch, sau đó ngâm với nước muối 30 phút để táo sạch hơn.

Bước 2: Cho khoảng 1 lít nước vào nồi đun sôi. Chờ nước sôi, đổ táo vào chần nhanh, sau đó vớt táo ra ngay, để ráo nước.

Chú ý: Không đun táo quá lâu khiến nước táo tiết ra ngoài và vỏ táo đổi màu.

Bước 3: Chờ táo nguội, thái táo thành những lát mỏng. Bỏ cuống, hạt và lõi táo.

Bước 4: Chuẩn bị một lọ thủy tinh lớn. Xếp một lớp táo và một lớp đường cho đến khi hết thì thôi.

Bước 5: Đổ 2 chai dấm gạo vào lọ để ngâm táo. Đặt một chiếc đĩa nhỏ hơn miệng lọ thủy tinh vào trong để nén táo không nổi lên trên mặt nước.

Bước 6: Đậy khăn xô sạch lên trên miệng lọ thủy tinh. Ủ táo trong khoảng 2 tuần với khăn xô. Sau 2 tuần, có thể thay khăn xô bằng nắp lọ thủy tinh để đậy chặt lọ.

Bước 7: Ngâm dấm táo mèo trong khoảng 1 tháng. Sau đó, kiểm tra chất lượng dấm táo, lọc bỏ quả lấy nước và cất trữ dấm táo mèo trong những lọ thủy tinh nhỏ để dùng dần.
Mẹo: Dấm táo mèo trộn salad cũng rất ngon. Các mẹ thử làm dấm táo mèo thay cho dấm táo tây cho tiết kiệm nhé.

#5. Cách làm mẻ chua siêu đơn giản

Mẻ chua là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực miền Bắc. Cách gây mẻ, hay còn gọi là làm mẻ rất đơn giản.

Các bước làm mẻ

Nguyên liệu:

  • Gạo trắng và nước
    (Hoặc cơm nguội và sữa chua)

Cách làm 1: Làm mẻ từ cơm nát và nước cơm

Bước 1: Gạo vo sạch, cho nước nhiều hơn nấu cơm một chút, rồi đem nấu.

Bước 2: Khi nước sôi, chắt nước cơm vào một hũ thủy tinh sạch.

Bước 3: Đợi cơm chín, lấy cơm ra bát để nguội.

Bước 4: Khi cơm chín đã nguội, cho cơm vào hũ với nước cơm. Lượng cơm trong hũ sâm sấp mặt nước cơm.

Bước 5: Đậy nắp bình thủy tinh lại.

Bước 6: Đợi 2 tuần, mở nắp bình ra kiểm tra. Mẻ là phần nước cơm có mùi nồng và chua trong lọ. Chắt hoặc lọc nước mẻ ra, bảo quản trong một chiếc bình khác để dùng dần.

Cách làm 2: Làm mẻ từ cơm nát

Bước 1: Vo gạo sạch, cho nước nấu cơm nhiều hơn một chút để cơm nát.

Bước 2: Đơm cơm ra bát, chờ cơm nguội. Sau đó, trộn cơm v ới một ít nước ấm. Dùng tay bóp đều để hạt cơm nát.

Bước 3: Cho cơm nát đã bóp vào hũ thủy tinh đậy. Ủ cơm trong khoảng 1 tuần cho đến khi cơm lên men.

Bước 4: Mỗi lần lấy nước mẻ, cho một ít cơm lên men ra bát, trộn với một ít nước, bóp nát cơm đã ủ. Sau đó, lọc lấy nước mẻ dùng 1 lần.

Chú ý: Nếu bạn có sẵn cục mẻ, có thể bỏ cục mẻ đó vào ủ với cơm đã bóp để đẩy nhanh thời gian lên men.

Cách làm 3: Cách làm mẻ từ cơm nguội và sữa chua.

Cách làm mẻ này rất tiện lợi, mẻ thơm ngon và nhanh gọn.

Bước 1: Lấy một thìa canh sữa chua, để ở nhiệt độ phòng từ sáng đến chiều để men chua phát triển.

Bước 2: Chuẩn bị một chiếc bát trộn, cho cơm nát vẫn còn ấm vào bát, trộn với 1 thìa cà phê đường và một chút nước ấm. Sau đó, đổ sữa chua đã lên men vào đảo đều và đậy kín.

Bước 3: Bỏ hỗn hợp cơm nát đã trộn kia vào máy làm sữa chua. Ủ trong 2 ngày rồi lấy cơm ra kiểm tra. Cơm có mùi chua dịu là thành công.

Chú ý:

Nên cho 1 thìa canh sữa chua thôi nhé, nếu không mẻ sẽ đậm mùi sữa chua. Và nhớ chọn loại sữa chua tự nhiên, không có hương vị khác để mẻ có mùi đặc trưng.

Nếu bạn không có máy làm sữa chua, có thể ủ cơm mẻ bằng nồi cơm điện. Nhiệt độ ủ cơm mẻ phải đảm bảo từ 38 – 40 độ C nhé!

Chúc các bạn làm dấm và mẻ thành công!

Gửi phản hồi